Riesling-Beuschl mit Briocheknödel

Oliver Hoffinger koch heute Innereien: Riesling-Beuschl mit Briocheknödel

Zutaten:

1 Rinderlunge, 1 Rinderherz, 1/4 l Riesling, 2 Karotten, 2 gelbe Rüben, 2 Eier, ein paar Gewürzgurkerl, etwas Cubeben Pfeffer, 1 Stangensellerie, 1/2 Knollensellerie, etwas Kümmel, etwas Koriander, ein paar Briochescheiben, 1 EL Kapern, 1 EL Senf, 1 EL Sardellen, 1 Zwiebel, 1 Zitrone, Petersilie, 1/8 l Milch, Knoblauch, Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Lunge und das halbe Herz in Wasser kochen.

2. Geschnittene Karotten und etwas Stangensellerie dazu geben und mitkochen lassen.

3. Pfeffern, Koriander und etwas Lorbeer dazugeben.

4. Zudeckeln und etwa eine dreiviertel Stunde einkochen lassen.

5. Das Briochebrot in gleich große Würfel schneiden.

6. Etwas Milch darüber geben und zwei Eier.

7. Salzen und pfeffern und die Masse zu Knödeln formen.

8. Die Knödel im Dampfgarer durchwerden lassen (oder in Wasser kochen).

9. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen.

10. Klein geschnittenen Knollensellerie, Karotten und Rüben zu den Zwiebeln mischen.

11. Die Kapern, Sardellen, Petersilie und die Gurkerl fein hacken und unter das Gemüse mischen.

12. Das Herz und die Lunge aus dem Fond nehmen und in kleine Stücke schneiden. Die etwas größeren Bronchien davor entfernen. (Fond nicht weggeben!)

13. Alles zusammen mischen und mit Weißwein ablöschen.

14. Mit dem Fond von der Lunge und dem Herz aufgießen und einkochen lassen.

15. Mit etwas Zitronenabrieb und Senf würzen.

16. Eine gehackte Knoblauchzehe dazu geben.

17. Mit gehackter Petersilie dekorieren und gemeinsam mit den Knödeln genießen.