Hirschsteak, Preiselbeergelee, Brezenknödel und zweierlei vom Karfiol

ZUTATEN:

Hirsch

  • 400 g Hirschrückensteak
  • 1 EL Wildgewürz
  • Salz, Pfeffer

Preiselbeer Gelee

  • 3 EL Wildpreiselbeeren
  • 150 ml Aroniasaft
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz, Pfeffer

Brezenknödel im Strudelteig

  • 2 Stück Laugenbrezel
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 100 ml Sahne
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 Eier
  • 50 g gekochte Maroni
  • Msp. Muskatnuss
  • Salz, Pfeffer
  • Strudelteig
  • Zerlassene Butter zum Bestreichen

Zweierlei vom Karfiol

  • 300 g Karfiolrosen
  • 300 g Karfiol für Mousse
  • 50 g Butter
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer

Aronia Gewürz Reduktion

  • 2 EL Staubzucker
  • 150 ml Aronia Saft
  • 50 ml roter Portwein
  • 200 ml Wildfond
  • Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
  • 1 Zimtstange
  • 1 Sternanis
  • Evtl. etwas kalte Butter

ZUBEREITUNG:

Für das Gelee die Wildpreiselbeeren mit Aroniasaft, Salz, Pfeffer erwärmen, ca. 2-3 Blatt Gelantine in kaltem Wasser einweichen, zum warmen Saft zugeben, auflösen und sofort in eine flache Auflaufform gießen. Direkt kaltstellen.

Für die Knödel die Laugenbrezel klein schneiden. Zwiebel klein schneiden und in Butter anschwitzen, zu den geschnittenen Laugenbrezeln geben, etwas Sahne hinzugeben, Petersilie klein hacken, 3 Eier dazu, salzen, pfeffern, Muskatnuss dazu, zum Schluss noch gehackte Maroni hinzugeben – alles gut durchmengen. Strudelteig ausrollen, mit reichlich zerlassener Butter bestreichen, Brezelknödelmasse auf Teig verteilen und mit dem Strudelteig straff einrollen. Bei 180 ° 40 Min backen

Zweierlei vom Karfiol:

1 Komponente: 1 Hand voll Karfiol zu kleinen Röschen verteilen und in etwas Butter bissfest braten

2 Komponente: Karfiolröschen in Salzwasser weichkochen, abseihen und in einem hohen Gefäß mit reichlich Butter, Sahne, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse mixen.

Für die Aroniareduktion 1-2 EL Staubzucker karamellisieren, mit Aroniasaft ablöschen, Portwein hinzufügen, Rosmarin, Thymian, Zimtstange, Sternanis und etwas Wildfond hinzufügen – alles ein reduzieren lassen – bei Bedarf mit kalter Butter montieren.

Steak:

Filetsteak vom Hirsch von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Wildgewürz hinzufügen, in einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, bei 120° ca. 20 Minuten am Rost im Rohr ziehen lassen- herausnehmen und auf einem Brett noch ein paar Minuten ruhen lassen.