Kalbstafelspitz, Kräuter-Risotto, Thaispargel und Morcheljus

ZUTATEN:

4 Personen:

• 400-500 g Kalbstafelspitz
• 1 Karotte
• 1 gelbe Rübe
• 4 Schalotten
• 2 Jungzwiebel
• 2 EL Tomatenmark
• ¼ l Rotwein
• 1 l Rindssuppe oder Gemüsefond
• 6 Morcheln
• 20 g brauner Zucker
• Rosmarin, Thymian
• Salz, Pfeffer
• Olivenöl

Risotto

• 250 g Risottoreis
• 125 ml Weißwein
• 1/2l Rind-oder Gemüsefond
• 30 ml Olivenöl
• 2 Schalotten
• 50 g Parmesan, gerieben
• 1 Limette
• 30 g Butter
• Salz
• Thaispargel
• Naschibirne

ZUBEREITUNG:

Den Tafelspitz beidseitig scharf in Olivenöl anbraten, fein geschnittenes Gemüse mitbraten, mit braunem Zucker karamellisieren und mit Tomatenmark tomatisieren. Mit 125 ml Rotwein aufgießen, reduzieren lassen, 1 l Rindssuppe und den restlichen 125 ml Rotwein aufgießen. Den Tafelspitz mit einem Deckel zudecken, 1 h schmoren lassen, Fleisch entnehmen und warm stellen. Sauce mixen, mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer kurz aufkochen, passieren und mit Morcheln ziehen lassen (10 Minuten). Die Sauce mit Butter montieren, Tafelspitz wieder dazugeben und 20 Minuten in der Sauce ziehen lassen.

Risotto: Reis in Olivenöl kurz anschwitzen, fein geschnittene Schalotten unterheben, mit Weißwein aufgießen, reduzieren und unter ständigem Rühren mit warmer Suppe/Fond aufgießen. Risotto 20 Minuten köcheln lassen, Butter, Parmesan und Limettenzesten einrühren und mit Salz abschmecken.