Lachspralinen auf Erbsen-Minze-Püree mit Granatapfeldip

ZUTATEN:

• 100 g Lachsfilet ohne Haut, entgrätet
• 300 g Fischkarkassen
• 200 g Wurzelgemüse, grob gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 45 g Butter
• 45 g Mehl
• 125 ml Milch
• 90 ml Fischfond
• ½ rote Zwiebel
• (50 g Champignons)
• 10 g Rucola
• Salz
• Pfeffer
• Extrafeine Suppennudeln
• Frittierfett

Für Granatapfeldip

• 1 großer Granatapfel
• 100 ml Granatapfelsirup (= Grenadine)
• 100 ml Weißweinessig
• 100 ml Wasser
• 50 g Kristallzucker

Erbsen-Minze-Püree

• 150 g Erbsen
• 1 El frische Minze, grob gehackt
• 50 ml Obers
• Salz

 ZUBEREITUNG:

Aus Fischkarkassen, Wurzelgemüse, Zwiebel und Lorbeerblatt mit zu einem kräftigen Fischfond auskochen und abseihen (wahlweise können Sie auch Fischsuppenwürfel verwenden).

Butter in Pfanne schmelzen lassen, Mehl darin anschwitzen und etwas durchrösten. Diese „Roux“ mit Milch und Fischfond aufgießen. Unter ständigem Rühren zu einem zähflüssigen Teig einkochen und anschließend einige Minuten überkühlen lassen.

Die Lachsfilets in kleine Würfel schneiden, Zwiebel, Rucola und wahlweise Champignons  im fein schneiden und anschließend in der Schüssel mit gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zugedeckt im Kühlschrank kalt stellen, sodass der Teig eine formbare Konsistenz erhält. Anschließend aus der Masse kleine Kugeln zu je circa 30 g formen, mit feinen Suppennudeln panieren und in heißem Fett frittieren.

Den Granatapfel auf der Arbeitsfläche mit Druck hin und her rollen, damit sich die Kerne innen lösen. Die Früchte halbieren und mit dem Messerrücken herausklopfen. Die Kerne mit Weißweinessig, Granatapfelsirup, Wasser und Zucker zu einer süß-sauren Sauce einkochen.  

Für das Erbsen-Minze-Püree, alle Zutaten in einem Topf erhitzen, pürieren und mit Salz abschmecken.

Die Lachspralinen auf dem, Erbsen-Minze-Püree und mit dem Granatapfeldip servieren.