Rindersteak, Brodakrapfen und Erbsen-Maispüree

ZUTATEN:

1 Wagyu Steak (ca. 200 g)

Brodakrapfen

  • 60 g Roggenmehl
  • 60 g Weizenmehl
  • 50 ml lauwarme Milch
  • Etwas lauwarmes Wasser
  • Salz

Für die Fülle:

  • 1 Kartoffel
  • 125 g Broda (Bröseltopfen)
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Salz, Pfeffer

Erbsenpüree:

  • 100 g tiefgekühlte Erbsen
  • 25 ml Brühe
  • 25 ml Sahne
  • 1 Zweig Basilikum
  • 1 EL Limettensaft
  • Salz

Maispüree

  • 100 g Mais
  • 25 ml Brühe
  • 25 ml Sahne
  • 1 TL Currypulver
  • Salz

Jus

  • 200 g Wurzelgemüse
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 kg Kalbsknochen
  • 50 g Preiselbeermarmelade
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 TL Rote Rübenpulver (Spice World)
  • Etwas Kresse zum Garnieren

ZUBEREITUNG:

Das Rind vakuumieren, im Wasserbad bei 55° rund 30 Minuten garen.

Für den Krapfenteig Mehlsorten mischen. Milch und Wasser mischen, salzen und mit dem Mehl verkneten. Den Teig 20-30 Minuten ruhen lassen.

Für die Fülle die Kartoffel kochen, schälen und passieren. Bröseltopfen, Salz, Pfeffer und Schnittlauch zugeben, verkneten und eine Teigrolle daraus machen. Gleichmäßige Stücke schneiden, diese dünn ausrollen und etwas Fülle darauf geben. Die Seitenränder mit Wasser bestreichen, Teig zusammenkleben und danach frittieren.

Für das Erbsenpüree die aufgetauten Erbsen mit Obers, Brühe, Salz, Limettensaft und Basilikum pürieren.

Für das Maispüree alle Zutaten pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen.

Für die Jus die Knochen im Ofen rösten. Wurzelgemüse in einem Topf dunkel braten, Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und Gewürze zugeben. Knochen, Preiselbeeren und Rosmarin zugeben, mit Wasser auffüllen und etwa 2 Stunden kochen. Anschließend die Jus durch ein Sieb passieren und bis zum gewünschten Geschmack einkochen.

Beide Pürées aufwärmen und etwas einkochen, dann Nockerl aus Püree machen, Fleisch in Tranchen schneiden, Jus über das Fleisch geben und mit Kresse dekorieren. Zum Schluss rote Betepulver über die Pürees streuen, Brodakropfn ebenfalls auf Teller platzieren.