Schweinekotelett, Rote-Rüben-Risotto und Rotweinsauce

ZUTATEN:

  • Pro Person ein Kotelette (á ca. 150 g)
  • 50 g Schweineschwarte
  • 4 Scheiben Lardo
  • 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel)
  • ¼ l Rotwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 250 ml Rinderfond
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Risottoreis
  • 2 gegarte rote Rüben
  • 500 ml Gemüsefond
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 40 g Butter
  • Salz, Zucker
  • Schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl zum Braten

ZUBEREITUNG:

Schweineschwarte mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden, mit Backpapier auf einem Backblech bei 200° (Ober-/Unterhitze) 20-25 min knusprig backen. Fleisch ungewürzt beidseitig kurz anbraten je nach Dicke zw. 20 und 30 min bei 100° (Ober/Unterhitze) ins Backrohr geben (bis es Medium ist). Vor dem Servieren in Tranchen schneiden, mit Lardoscheiben belegen und mit etwas schwarzem Pfeffer und nach Belieben mit Meersalz abschmecken.

Wurzelgemüse schneiden, in Olivenöl anrösten, mit Rotwein aufgießen, Thymianzweige dazu – zugeben und etwa 15 Minuten kochen. Mit Rinderfond aufgießen, den Fond durch ein Sieb passieren. Den Fond reduzieren, eventuell noch mit Zucker und Salz abschmecken.

Für das Risotto fein geschnittene Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, Risottoreis zu geben und anschwitzen, mit etwas Rotwein aufgießen, fein geschnittene Rote Rüben zugeben und mit heißer Suppe immer wieder aufgießen bis der Reis bissfest ist – Rosmarinzweig dazu geben, mit Butter, Parmesan und Salz abschmecken.