Zweifärbige Nudeln "Surf and Turf" und Kokos-Zitronengrasschaum

ZUTATEN:

Zweifarbige Nudeln:
Nudelteig: 225g Mehl glatt, 100g Semola, 3 Eier, 45g Sepiatinte
Nudelteig: 225g Mehl glatt, 100g Semola, 3 Eier, 45g Kirschsaft gebunden

Goma Wakame Gelee:
100g Algen, 10g Reisessig, 10g Sesamöl, 10g Zucker, 1 Blatt Gelatine, Wasser

Rosmarin-Kirschchutney:
15g Zucker, 1 Rote Zwiebel, 250g entsteinte Kirschen, 100 ml Kirschsaft, 1 Zweig Rosmarin

Kokos-Zitronengrasschaum:
250ml Milch, 2 TL Kokossirup, 1 Stange Zitronengras, Prise Zucker, Prise Salz, 1 Eiweiß

Rib Eye
800g Rib Eye, 2 Zweige Rosmarin, Öl, 2 Zweige Thymian, 2 EL Korianderkörner, Einige Pfefferkörner

Garnelen:
8 Garnelen, 2 EL Öl, 1 EL Butter, 2 Zweige Thymian, 3 Limettenscheiben

ZUBEREITUNG:

Zweifarbige Nudeln:
Man nehme 2 verschiedene Schüsseln mit je 225 g glattes Mehl, 100 g Semola, 10 g Olivenöl und 3 Eier. In eine davon kommen zusätzlich 45 g Sepia und in die andere 45 g Kirschsaft gebunden.

Fest kneten bis sich daraus eine Masse ergibt und keine Mehlbrösel mehr vorhanden sind.

Beide Teige in Frischhaltefolie einwickeln und Rasten lassen. Je länger umso besser. Dann aus der Mitte eine Scheibe rausschneiden und auf gewünschter Stärke durch die Nudelnmaschine lassen Teig mit Eiweiß bestreichen und die zweite Nudelmasse darauflegen, sorfgältig einrollen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben kurz in kochendem Salzwasser garen.

Goma Wakame Gelee:
Algen mit Reisessig, Öl, Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne geben. Anschließend erhitzen und die Algen auspressen. Algen abseihen und in die heiße Flüssigkeit ein Blatt eingeweichte Gelantine einrühren, in eine gewünschte Form geben und kühl stellen.

Rosmarin-Kirschchutney:
Zucker karamellisieren und anschließend geschnittene rote Zwiebeln und Kirschen hinzugeben. Mit Kirschsaft ablöschen und Rosmarin darin ziehen lassen.

Kokos-Zitronengrasschaum:
Milch erwärmen, Zucker, Kokossirup, Salz und Zitronengras ziehen lassen. Achtung nicht zu lange, da das Zitronengras sonst bitter wird. Zitronegras rausgeben und am Schluss noch ein Eiklar rein (Schaum darf nicht zu heiß sein), damit der Schaum schön steht.

Rib Eye:
Gewünschte Größe aus dem Rib Eye schneiden, in einen Vakuumbeutel mit Rosmarin, Öl, Thymian, Koriander und Pfefferkörner geben und in ein kochendes Wasser einlegen. Den Vakuumbeutel wenden wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat und danach den Topf zur Seite stellen und ziehen lassen. Beim Anrichten das Salzen nicht vergessen ;)

Garnelen:
Öl in einer Pfanne erhitzen und gesalzene Garnelen in der Pfanne braten bis sie an beiden Seiten eine schöne rote Farbe haben. Butterflocke, Thymian und eine Limettenscheibe in die Pfanne hinzufügen und die Garnelen darin ziehen lassen.