Flambierter Lammrücken, Creme-Polenta und Rotweinreduktion

THEMA: Flambieren, Flämmen, Räuchern

ZUTATEN:

  • 1 Stück Lammrücken
  • 40 ml Cognac
  • 2 Knoblauchzehen
  • 30 g Butter
  • 30 ml Öl
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 g Polenta
  • 100 g Butter
  • 100 ml Milch
  • 50 g Creme Fraiche
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 50 g geriebener Parmesan
  • Salz
  • 200 ml Rotwein
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • Bratensaft vom Lammrücken
  • 2 EL Tomatenmark
  • 4 Zweige Thymian
  • 300 ml Wildfond
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 g grüner Spargel
  • 30 g Butter

ZUBEREITUNG:

Lamm einschneiden, auf der Hautseite etwas salzen und scharf anbraten, bei 80 Grad ins Rohr auf den Rost für 40 Minuten legen.

Polenta in Wasser und 50 g Butter kochen, Fenchelsamen hinzufügen und mit Milch cremig rühren, mit Creme Fraiche, Parmesan und restlicher Butter verfeinern und abschmecken.

Rotwein reduzieren, im Bratenrückstand Zwiebel anbraten, Karotten hinzufügen, mit Wildfond aufgießen und reduzieren, etwas Knoblauch, Thymian, Salz, Pfeffer hinzufügen und durch ein Sieb gießen. Reduzieren und anrichten.

Grünen Spargel in Butter bissfest braten.

Lamm vor dem Anrichten in Butter und Öl mit Knoblauch und Thymian nappieren und mit Cognac flambieren.