Title: Rehrücken, geflämmter Matcha Crumble, Sellerie-Püree, Spargel und geröstete Macadamianuss
Body:

ZUTATEN:

  • Selleriepüree:
  • 1 Sellerie
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz

Selleriegemüse:

  • 1 Sellerie
  • 500 ml Wildfond
  • 4 Zweige Thymian
  • 200 g grüner Spargel, geschält
  • 100 g geschälte Macadamianüsse

Rehrücken:

  • 2 Rehrücken
  • 10 Wacholderbeeren
  • 5 Pfefferkörner
  • 2 Pimentkörner
  • 1 EL Salz
  • 2 EL Butterschmalz

Matchacrumble:

  • 100 g kalte Butter
  • 50 g Mehl
  • 1 EL Matchateepulver
  • Karamellisierte Feige:
  • 50 g Rohrzucker
  • 4 Feigen

ZUBEREITUNG:

Sellerie putzen und in kleine Stücke schneiden, in Wasser mit Salz weichkochen, mit Sahne, Butter, Salz und etwas Zitronensaft pürieren.

Aus dem zweiten Sellerie große Scheiben schneiden und Wildfond und Thymian weich kochen, Spargel zum Schluss dazugeben und kochen.

Macadamia-Nüsse klein hacken und anrösten.

Wacholder, Pfeffer, Piment, Salz in Mörser klein machen, Rehfilet damit einreiben und in Butterschmalz anbraten.

Mehl mit Matcha und Butter verkneten, Kühlen, zum Schluss in kleinen Stücken auf das Filet geben und abflämmen.

Für die Feige Zucker karamellisieren, Feigen hinzufügen.