Seeteufel, Sellerieschuppen, Urkarotte und Weißweinsauce

ZUTATEN:

• 2 Schalotten
• 20 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Sahne
• 150 ml Gemüsefond
• 2 EL geriebener Kren

• 200 g Urkarotte
• 200 ml Verjus
• Salz

• 4 Stränge Stangensellerie

• 4 Seeteufelmedaillons (á 90 g),
• 30 g Butter
• Salz

ZUBEREITUNG:

Schalotten fein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Sahne und Gemüsefond dazugeben, aufkochen, mixen und reduzieren.

Urkarotte schälen, in Scheiben schneiden, im Verjus bissfest kochen und leicht salzen.

Sellerie schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, anschließend blanchieren und kalt abschrecken

Seeteufel glasig in Butter braten. Sellerie in Schuppenform direkt in der Pfanne auf den Seeteufel anrichten und einige Male mit der heißen Butter übergießen. Zum Schluss salzen.