Seeteufel, Sellerieschuppen, Urkarotte und Weißweinsauce
THEMA: Feurige Geschmackspaare: Kren + Verjus
ZUTATEN:
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ZUBEREITUNG: Schalotten fein schneiden und in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Sahne und Gemüsefond dazugeben, aufkochen, mixen und reduzieren. Urkarotte schälen, in Scheiben schneiden, im Verjus bissfest kochen und leicht salzen. Sellerie schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, anschließend blanchieren und kalt abschrecken Seeteufel glasig in Butter braten. Sellerie in Schuppenform direkt in der Pfanne auf den Seeteufel anrichten und einige Male mit der heißen Butter übergießen. Zum Schluss salzen. |