Garnele in Salzkruste, Erbsen-Minze Püree, geschmorte rote Rübe und Urkarotte

THEMA: Tonkruste, Salzkruste, Sandkruste

ZUTATEN:

Garnelen in der Salzkruste:

  • 2 Eiweiß
  • 500 g Meersalz
  • 8 Garnelen
  • 20 g frisches Heu

Rote Rübe und Urkarotte:

  • 4 rote Rüben
  • 4 Urkarotten
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz

Erbsen-Minz Püree:

  • 250g Erbsen
  • 40 g Butter
  • 100ml Geflügelfond
  • Saft von ½ Zitrone
  • ¼ Bund Minze
  • Salz, Pfeffer

Zuckererbsen:

  • 10 Zuckererbsen
  • 20 g Butter
  • 1 EL Zucker
  • 50 ml Geflügelfond

Fenchel:

  • 1 Fenchel
  • 20 ml Kräuteressig
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Fenchelsaat
  • ½ TL Sternanis, gemahlen
  • ¼ TL Zimt, gemahlen

ZUBEREITUNG:

Eiweiß aufschlagen, Salz hinzufügen, Kruste auf ein Backpapier auflegen, Garnele auflegen, mit Heu überdecken. Die Salzkruste schließen und bei 200 Grad (Heißluft)  für 6min  15 Minuten in den Ofen geben.

Rote Rübe und Urkarotte im Ofen mitschmoren, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Erbsen in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Geflügelfond aufgießen, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Anschließen mixen und mit Minze verfeinern.

Die Zuckererbsen in Butter anschwitzen, mit Zucker und Fond aufgießen und bissfest kochen.

Fenchel dünn schneiden und mit Salz, Pfeffer, Essig, Zucker, Olivenöl, Fenchelsamen, Sternanis und Zimt marinieren.