Stör, Kohlrabi Hollandaise und Kohlrabigrün

THEMA: Von der Wurzel bis zum Blatt

Zutaten:

  • 400 g Störfilet
  • 30 g Butter
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz

Sauce Hollandaise:

  • 2 Dotter
  • 1 EL Essig
  • 200 g flüssige, lauwarme Butter
  • ¼ Bund Kerbel
  • Msp. Cayennepfeffer
  • Salz, Pfeffer

Kohlrabi und -grün:

  • 1 Kohlrabi mit grün
  • 1 TL Essig
  • 1 EL Olivenöl
  • Prise Zucker
  • Salz
  • 6 Pekannüsse

Zubereitung:

Stör portionieren und vakuumieren. Im Wasserbad bei 60 °C etwa 15 Minuten garen. Anschließend in Butter mit Rosmarin braten und salzen.

Für die Sauce Hollondaise Dotter und Essig mixen, Butter langsam einlaufen lassen und weitermixen, bis eine homogene Masse entstanden ist. Kerbel fein schneiden und mit Cayennepfeffer und etwas Salz zur Hollandaise geben.

Die Kohlrabi schneiden, in Salzwasser bissfest kochen und mit der Hollondaise anrichten.

Kohlrabigrün mit Essig, Öl, Zucker und Salz marinieren.

Pekannüsse hacken und beifügen.