Taube, Karfiolpolenta, Gelbe-Rüben Bechamel und Rote-Rübe in Sandkruste

THEMA: Tonkruste, Salzkruste, Sandkruste

ZUTATEN:

Rotweinreduktion:

  • 500 ml trockener Rotwein
  • 50 g Zucker
  • 50 ml Calvados
  • 50 ml Grenadine
  • 50 g kalte Butter

Karfiolpolenta:

  • ½ Karfiol
  • 30 g Butter
  • Prise Salz
  • Gelbe Rüben Bechamel
  • 4 Gelbe Rübe
  • 30 g braune Butter
  • 50 g Butter
  • 25 g Mehl
  • Salz

Taubenbrust:

  • 4 Taubenbrüste
  • Einige Zweige Salbei
  • 30 g braune Butter

Amarettinikruste:

  • 100 g Amarettini
  • 1 Dotter
  • 50 g Brösel
  • 120 g weiche Butter

Sandkruste:

  • 100 g Sand
  • 200 g Mehl
  • 100 g Salz
  • 4 Eier
  • 4 Rote Rübe

ZUBEREITUNG:

Rotwein und Zucker in einen Topf geben, Calvados und Grenadine hinzufügen, etwas einkochen lassen und gewürfelte Butter einrühren.

Karfiol vom Strunk befreien, mit Butter und Salz in eine Pfanne geben und rösten

Gelbe Rüben schälen, in Scheiben schneiden und ausstechen, durch braune Butter ziehen und salzen.

Die Reste der gelben Rüben entsaften. Butter zerlassen, Mehl, einrühren und gelbe Rübensaft unter Rühren zugeben.

Taubenbrust mit Salbei und brauner Butter vakuumieren und Sous Vide bei 52 Grad garen.

Für die Amarettinikruste die Amarettini mit Brösel kuttern. Dotter, Salz, und Butter zugeben und alles vermengen

Für die Sandkruste Sand, Mehl, Salz und Ei gut vermengen. Die roten Rüben in die Salzkruste einpacken und bei 220°C (Heißluft) etwa 30 Minuten garen.