Taube, Karfiolpolenta, Gelbe-Rüben Bechamel und Rote-Rübe in Sandkruste
THEMA: Tonkruste, Salzkruste, Sandkruste
ZUTATEN: Rotweinreduktion:
Karfiolpolenta:
Taubenbrust:
Amarettinikruste:
Sandkruste:
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ZUBEREITUNG: Rotwein und Zucker in einen Topf geben, Calvados und Grenadine hinzufügen, etwas einkochen lassen und gewürfelte Butter einrühren. Karfiol vom Strunk befreien, mit Butter und Salz in eine Pfanne geben und rösten Gelbe Rüben schälen, in Scheiben schneiden und ausstechen, durch braune Butter ziehen und salzen. Die Reste der gelben Rüben entsaften. Butter zerlassen, Mehl, einrühren und gelbe Rübensaft unter Rühren zugeben. Taubenbrust mit Salbei und brauner Butter vakuumieren und Sous Vide bei 52 Grad garen. Für die Amarettinikruste die Amarettini mit Brösel kuttern. Dotter, Salz, und Butter zugeben und alles vermengen Für die Sandkruste Sand, Mehl, Salz und Ei gut vermengen. Die roten Rüben in die Salzkruste einpacken und bei 220°C (Heißluft) etwa 30 Minuten garen. |