Taube in Tonkruste, Brodakrapfen, Speck und Rotweinreduktion

THEMA: Tonkruste, Salzkruste, Sandkruste

ZUTATEN:

Taube:

  • 2 ganze Tauben
  • 50 g Heu
  • 1 EL Blütensalz
  • 10 Wacholderbeeren
  • 10 Scheiben Speck
  • 1 kg Ton

Broakrapfen:

  • 100 g Mehl
  • 60 ml Milch
  • 20 g Butter
  • Salz
  • 2 kleine Kartoffel
  • 100 g Topfen
  • ½ Bund Schnittlauch
  • Öl zum Frittieren

Rotweinreduktion:

  • 200 ml Rotwein
  • 1 kleine Zwiebel
  • Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas braune Butter zum Braten

ZUBEREITUNG:

Tauben halbieren und mit Heu, Blütensalz, Wacholder, Pfeffer und Speck in Ton einpacken, 30min bei 280 Grad backen.

Mehl, Salz, Milch und geschmolzene Butter verkneten. Teig in Frischhaltefolie einpacken und kurz ruhen lassen.

Kartoffel kochen, pressen und mit Topfen, Salz, Pfeffer und geschnittenen Schnittlauch mischen. Teig ausrollen, ausstechen, Fülle reingeben und zusammenklappen, anschließend frittieren.

Für die Reduktion, Wein, Thymian, Rosmarin und Zwiebel reduzieren.

Taube aus Ton schlagen, filetieren und in brauner Butter schwenken.