Taubenbrust in Salzkruste, Trüffel Polenta, Portweinbirne und glacierter Spargel

THEMA: Tonkruste, Salzkruste, Sandkruste

ZUTATEN:

Taube in der Salzkruste:

  • 1 kg grobes Meersalz
  • 3 Eiweiß
  • 4 Taubenbrüste
  • 20 g Heu
  • Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin

Trüffel-Polenta:

  • 0,5L Milch
  • 0,25L Sahne
  • 250g Polenta
  • 1TL Trüffelöl
  • Salz, Zucker

Portweinbirne:

  • 2 Schalotten
  • 1 TL Zucker
  • 0,25L Portwein
  • 1 Birne

Glacierter Spargel:

  • 4 Stangen grüner Spargel
  • 1 Urkarotte
  • 30 g Butter
  • 2 EL Wasser
  • 2 EL Zucker

ZUBEREITUNG:

Grobes Meersalz mit 3 Eiweiß verrühren und beiseite stellen, Taubenbrust scharf anbraten, Eimasse auf ein mit Packpapier belegtes Blech mit Heu und Kräutern geben, ins Rohr geben und kurz anbacken, Taubenbrust mit der Hautseite auf Salzmasse legen und bei 200 Grad garziehen lassen.

Für die Polenta Milch und Sahne aufkochen, mit Salz und Zucker würzen, die Polenta einrühren und bei leichter Flamme unter ständigem Rühren weichkochen. Am Schluss einen Teelöffel Trüffelöl beigeben und fertig.

Schalotten fein schneiden und mit Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen, Birnen in Spalten schneiden und einlegen und ziehen lassen.

Spargel im unteren Drittel und Urkarotte ganz schälen. Beides in Scheiben schneiden und in Butter, Wasser und Zucker glacieren.