Wildschwein Saltimbocca, Serviettenknödel, Sellerie-Püree, Spitzkraut und Starkbier-Jus

THEMA: Von der Wurzel bis zum Blatt

ZUTATEN:

Saltimbocca:

  • 6 kleine Stücke Wildschweinrücken
  • 6 Salbeiblätter
  • 6 Scheiben Prosciutto
  • Etwas Öl zum Braten

Selleriepüree:

  • ½ Sellerie
  • 4 Schalotten
  • 150 ml Milch
  • 150 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • Msp. Muskatnuss
  • Salz

Serviettenknödel:

  • 200 g Knödelbrot
  • 3 Eier
  • 2 Schalotten
  • 2 EL Selleriegrün
  • 150 ml heiße Milch
  • Salz, Pfeffer

Starkbier Jus:

  • 2 EL brauner Zucker
  • 250 ml Starkbier
  • 50 g kalte Butter

Spitzkraut:

  • ¼ Kopf Spitzkraut
  • Etwas Olivenöl zum Braten
  • 1 TL Kümmel
  • Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Wildschwein mit Salbei und Prosciutto einwickeln, scharf anbraten und im Rohr bei 75 Grad ziehen lassen.

Fürs Püree Sellerie mit Schalotten anschwitzen und mit Milch und Sahne aufgießen und zugedeckt weichdünsten, mit Muskatnuss, Salz und Butter abschmecken.

Knödelbrot mit Eier anrühren.

Schalotten mit Butter und Selleriegrün anschwitzen, mit Milch aufgießen und temperieren, danach in die Eier-Milch Masse geben und Knödel formen.

Den Bratenrest der Wildschweinpfanne mit braunem Zucker karamellisieren und mit Starkbier ablöschen und mit kalter Butter binden.

Spitzkraut fein schneiden, mit Olivenöl anschwitzen und mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und weich  dünsten.