Calamari-Spargel-Salat mit Chioggia-Schaum

THEMA: Bringt das Thema Luft auf den Teller

ZUTATEN:

Calamari-Spargelsalat:

  • 4 Stangen weißer Spargel
  • Saft einer Zitrone
  • 4 Calamari,
  • 1 Limette
  • Je 1 EL Sesam- und Erdnussöl
  • Je 1 Zweig Thymian, Minze, Basilikum
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Öl zum Braten

Chioggiaschaum:

  • 1 Chioggiarübe
  • 10 Safranfäden
  • 150 ml Sahne
  • Msp. Lecithine

 

ZUBEREITUNG:

Weißen Spargel schälen, im Salzwasser mit etwas Zitronensaft weich kochen, Chioggia Rübe klein schneiden und in Wasser kochen, Dabei beachten, dass aus einem kleinen Teil später Streifen für den Salat werden, Calamari anbraten und in Streifen schneiden, mit einem Teil der Chioggia Rübe mischen, mit Salz, Pfeffer und Limetten-Zeste und Saft marinieren.

Den gekochten Spargel in Streifen schneiden, mit Sesam und Erdnussöl, gehackter Minze, Basilikum, Thymian, Salz, Pfeffer und Limette würzen. Die restliche Chioggia Rübe, etwas Limette, Safranfäden, Sahne und Lecithine pürieren und aufschäumen. Anrichten.