Entenbrust, Cashew-Pilz-Kruste, Erdnuss Polenta, Papaya-Rhabarber-Kompott und glasierte Zuckerschoten

THEMA: Wachtel

ZUTATEN:

Entenbrust:

  • 2x Entenbrust,
  • Je 1 Zweig Thymian, Rosmarin,
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 2x Knoblauchzehen
  • Salz
  • Etwas Öl zum Braten

Polenta:

  • 0,5L Milch,
  • 0,25L Sahne
  • 200g Polenta,
  • Salz, Muskatnuss

Cashew-Pilz Kruste:

  • 100g Cashewnüsse,
  • 150 g gemischte Pilze nach Wahl
  • 2 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 1 Ei
  • 80 g Brösel

Papaya-Rhabarber Kompott:

  • 1x Stange Rhabarber,
  • 2EL Zucker,
  • 30 ml Cointreau
  • 30 ml heller Portwein
  • 200g Papaya,
  • 1x Vanilleschote,
  • Zeste einer Zitrone

Zuckerschoten:

  • 150g Zuckerschoten,
  • 30 g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 30 ml Wasser
  • Salz
  • 1EL Erdnussöl
  • 1x Ei
  • 100g Butter
  • Schalotten

ZUBEREITUNG:

Bei der Entenbrust das Fett einschneiden, auf der Hautseite mit Kräutern, Ingwer und Knoblauch scharf anbraten, wenden und bei 100 Grad in den Ofen geben.

Für die Polenta Milch, Sahne, Gewürze aufkochen und Polenta einrühren.

Für die Kruste Nüsse rösten und cutten, Pilze mit fein geschnittenen Schalotten rösten, alles mit Butter, einem Ei und Brösel zu einer festen Masse verrühren. Anschließend auf die fertige Ente streichen und flämmen.

Rhabarber schälen und klein schneiden, mit Zucker karamellisieren mit Cointreau und Portwein ablöschen. Geschnittene Papaya dazu und mit Vanille und Zitronenzeste dick einkochen.

Zuckerschoten in Butter, Zucker, Salz und Wasser glacieren.