Entenbrust, Süßkartoffel-Püree, Rotkraut, Avocado und Chioggia Rübe

THEMA: Ente

ZUTATEN:

Entenbrust:

  • 2 Entenbrüste
  • 30 g braune Butter
  • Kräuter nach Wahl
  • Rotkrautsaft:
  • ½ Kopf Rotkraut
  • 2 EL weißer Balsamico
  • 1 Msp. Xanthan
  • Salz, Pfeffer

Süßkartoffelpüree:

  • 1 große Süßkartoffel
  • 1 TL Zucker
  • Msp. Zimt
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Avocado

Chioggia Rübe:

  • 1 Chioggia Rübe
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Essig
  • Salz

ZUBEREITUNG:

Die Entenbrüste mit Butter und Kräutern vakuumieren und 40 Minuten bei 60°C sous vide garen. Anschließend auf der Hautseite in einer heißen Pfanne ohne Fett knusprig braten.

Rotkraut entsaften, mit Balsamico reduzieren, würzen und mit Xanthan leicht binden.

Die Süßkartoffel schälen und kochen, abseihen und kurz ausdampfen lassen. Anschließend mit Zucker, Zimt, Butter und Salz pürieren.

Die Chioggia Rübe schälen und dünn scheiden. Mit Öl, Essig und Salz marinieren.