Wachtelbrust, Grießnockerl, Karotten-Orangen-Püree und Orangensauce

THEMA: Wachtel

ZUTATEN:

Wachtel:

2 Wachteln

Salz, Pfeffer

Etwas Öl zum Braten

Karotten-Orangen-Püree:

30 g Staubzucker

Saft einer Orange

50 ml Fond

3 Karotten

30 g Butter

Salz, Pfeffer

Grießnockerl:

1 Ei

½ Bund Petersil

30 – 50 g Grieß

Salz, Pfeffer

Etwas Butter

Orangensauce:

50 g Zucker

100 ml Orangensaft

20 ml Orangenlikör

50 ml Fond

40 g Butter

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

Die Wachtel zerlegen und die ausgelösten Brüste vakuumieren und bei 56 Grad im Wasserbad zirka 20-25 Minuten ziehen lassen. Anschließend salzen und pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten. 

Für das Karotten Orangen Püree:

Zucker karamellisieren, mit Orangen Saft und Fond aufgießen und darin die klein geschnittenen Karotten weichkochen lassen. Anschließend pürieren, abschmecken und mit Butter verfeinern.

Für die Griesnockerl: 

Das Ei mit dem gehackten Petersilie Salz und Pfeffer vermengen und nur so viel Grieß einrühren das die Masse noch geschmeidig ist. Etwas stehen lassen und dann in reichlich Salzwasser kleine Nocken einlegen und ziehen lassen bis sie weich sind. Abseihen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen und in wenig Butter schwenken.

Für die Soße:

Zucker karamellisieren und mit Orangen Saft, Orangen Likör und etwas Fond ablöschet und einreduzieren lassen. Salzen und pfeffern und zum Schluss mit kalter Butter montieren.