Wachtelbrust, pochiertes Wachtelei, Bohnen-Basilikum-Creme, Fenchel, Rote Rübe und Vanille-Matcha-Sud

THEMA: Wachtel

ZUTATEN:

Wachtelbrust:

  • 4 Wachtelbrüste
  • Fenchel und rote Rübe:
  • 1 Fenchel
  • 2 rote Rüben
  • 200 ml Gemüsefond
  • 2 Zweige Thymian
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 50 ml Weißwein
  • Salz

Bohnencreme:

  • 1 TL Salz
  • 1 Bund Basilikum
  • 100 g weiße Bohnen
  • 150 ml Sahne
  • Zitrusfrüchte:
  • 2 EL Zucker
  • 80 ml Orangensaft
  • ½ Grapefruit
  • 1 Orange

Pochiertes Wachtelei

Matchasud:

  • 1 EL Matchateepulver
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 200 ml Gemüsefond
  • 30 g kalte Butter
  • 4 Wachteleier

 

ZUBEREITUNG:

Wachtelbrüste Sous Vide bei 55 Grad garen.

Fenchel und Rote Rübe schneiden und in Gemüsefond mit Thymian, Vanille und etwas Weißwein kochen. Gemüse mit Salz würzen.

Salz und Basilikum pürieren Obers mit Bohnen aufkochen, pürieren und mit dem Basilikumsalz vermengen.

Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Grapefruit und Orange filetieren, die Filets in den Saft geben und etwas einkochen.

Für den Matchasud Matchateepulver, Vanillemark und Gemüsebrühe aufkochen, etwas reduzieren und mit Butter montieren.

Zum Schluss die Wachteleier in kochendem Wasser pochieren.