Beiried, pochiertes Wachtelei, Karfiolpüree und Sauce Béarnaise

THEMA: Bringt das Thema Wasser auf den Teller

ZUTATEN:

  • 1 Seezunge
  • 2 EL Oliven
  • 1 EL Petersil
  • 2 Pak Choi
  • 1 Chicoree
  • ½ Fenchel
  • ¼ Bund Koriander
  • 2 EL Erdnussöl
  • 1 EL Reisessig
  • Saft von 1 Limette
  • 4 Reisblätter
  • 100 g Butter
  • Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 100 ml Fischfond
  • Etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer, Zucker

ZUBEREITUNG:

Seezunge zurechtschneiden, das Filet mit kleingehackter Olive und Petersilie belegen und mit einem zweiten Filet zudecken. In eine Klarsichtfolie einrollen, danach nochmals mit einer Alufolie einrollen, 20min bei 55 Grad Sous Vide garen.

Pak Choi, Chicorée und Fenchel in Streifen schneiden, mit Zucker, Salz, Pfeffer, Koriander, Erdnussöl, Reisessig und Limettensaft marinieren. Reisblätter mit Wasser bestreichen, Füllung darauf verteilen und einrollen. Danach in gleichmäßige Stücke schneiden.

Butterschmelzen und mit Kräutern mischen, mit Fischfond ablöschen, mit Salz würzen.

Zum Schluss die Seezunge in Butter und Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Auch das Pak Choi Herz anbraten und in die Röllchen mit Gewürzen dämpfen. Anrichten!