Flusskrebs, Rote Rüben-Schaum, Karfiol und Selleriepüree

THEMA: Wasser

ZUTATEN:

Selleriepüree:

  • ½ Sellerieknolle
  • Saft von 1 Zitrone
  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Bouillon
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Rote Rübenschaum:

  • 200 g gekochte rote Rüben
  • Saft von 1 Zitrone
  • 250 ml Sahne
  • 50 ml Bouillon
  • Salz

Dekoration:

  • 100 g Parmesan
  • 200 g Blätterteig

Gemüse:

  • 1 Fenchel
  • 50 g Erbsen
  • 300 ml Bouillon
  • 200 g violette Karfiolröschen
  • Etwas Blaukrautsaft
  • Salz

Flusskrebse:

  • 4 Flusskrebse
  • Etwas Butter
  • Etwas Kresse zum Dekorieren

ZUBEREITUNG:

Für das Püree:

Den Sellerie klein schneiden und mit etwas Zitronensaft in Wasser weichkochen. Abseihen mit etwas Sahne, Bouillon und Butter pürieren mit Salz und Pfeffer abschmecken

Für den Schaum:

Gekochte Rüben mit Zitronensaft, viel Sahne und etwas Bouillon pürieren, passieren und vor dem Servieren aufschäumen.

Für die Deko:

Parmesan fein reiben, kleine Kreise auf ein Backblech geben. Etwa 10 Min im Backrohr (180 °C) backen, bis der Käse geschmolzen ist. Abkühlen lassen, aus dem Blätterteig eine Form ausstechen und auch backen.

Gemüse:

Fenchel klein schneiden. Den Fenchel und die Erbsen kurz in einer Bouillon kochen. Für die violetten Karfiolröschen den Karfiol in gefärbten Salzwasser (z.B. mit Blaukraut) kochen.

Flusskrebs:

Den Flusskrebs in siedendem Wasser kochen, dann von der Schale befreien und zum Schluss in Butter schwenken.

ALLES ANRICHTEN!