Flusskrebs, Spargelmousse, Sour Cream und Erbsen

THEMA: Flusskrebs

ZUTATEN:

Flusskrebse:

  • 8 Flusskrebs
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Öl
  • 1 Knoblauchzehe

Spargelmousse:

  • 200 g weißer Spargel
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1 TL Zucker
  • 200 ml Milch
  • 3 Blatt Gelatine
  • Salz

Sour Cream:

  • 200 g Creme fraîche
  • Saft von ½ Zitrone
  • Prise Zucker
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer

Erbsen:

  • 100 g Erbsen
  • 1 EL Butter
  • Salz

ZUBEREITUNG:

Die Flusskrebse in heißes Wasser geben und danach sofort in Eiswasser legen. Aufbrechen und den Schwanz vorsichtig auslösen. In Butter, Öl, Knoblauch kurz anbraten.

Spargel schälen, klein schneiden und in Salzwasser mit Zitrone, Zucker, Milch weichkochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Die aufgelöste Gelatine unterrühren und die geschlagene Sahne unterheben, abschmecken und sofort kalt stellen. Spargelspitzen für Deko behalten.

Creme Fraiche mit Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Frisch gepulte Erbsen in Butter schwenken und leicht salzen.