Beiried, pochiertes Wachtelei, Karfiolpüree und Sauce Béarnaise

THEMA: Sauce Bearnaise

ZUTATEN:

Beiried:

  • 200 g Beiried
  • Butter zum Braten
  • Salz, Pfeffer

Karfiolpüree:

  • 200g Karfiol
  • ½ Schalotte
  • 150 ml Fond
  • 50 ml Obers
  • Etwas Öl zum Braten
  • Salz, Pfeffer

Pochiertes Wachtelei:

  • Prise Salz
  • Etwas Essig
  • 4 Wachteleier

Sauce Bearnaise:

  • 80g Butter
  • 100ml Weißwein,
  • 2 EL Essig
  • ½ Schalotte
  • Saft von ½ Zitrone
  • 2 Dotter
  • ½ Bund Kerbel
  • ¼ Bund Estragon
  • Salz, Pfeffer

 

ZUBEREITUNG:

Beiried auf beiden Seiten würzen, mit Butter anbraten und bei 100 Grad 20min ins Rohr geben.

Karfiol putzen und Schalotte anbraten. Mit Fond aufgießen. Karfiol weichkochen, dann Sahne dazu geben, anschließend pürieren und abschmecken.

Wasser mit Salz und Essig aufkochen, Wachtelei vorsichtig zugeben und 2 Minuten pochieren.

Butter für die Sauce Bearnaise klären, Wein mit Essig, etwas Zitrone und einer halben gewürfelten Schalotte und Kräutern reduzieren. Dann zwei Dotter über dem Wasserbad aufschlagen, in Reduktion unterrühren und Butter langsam einfließen lassen. Anrichten.