Konfierter Steinbutt, Trüffelpolenta, Spargel, Karfiol und Sauce Velouté

THEMA: Sauce Velouté

ZUTATEN:

Steinbutt:

  • 4 x 100 g Steinbutt,
  • 500 ml Olivenöl
  • Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • Salz

Trüffelpolenta:

  • 150g Polenta,
  • 350ml Milch,
  • 150ml Sahne,
  • 1EL Trüffelöl,
  • Salz, Zucker,

Spargel:

  • 2x 2 Stangen weißer Spargel,
  • 2x 2 Stangen grüner Spargel,
  • Etwas Butterschmalz

Karfiolcreme:

  • 150g Butter,
  • ½ Karfiol,
  • Msp. geriebene Muskatnuss
  • Salz

Sauce Veloute:

  • 40g Butter,
  • 40g Mehl,
  • 250ml Fond,
  • 50 ml Sahne,
  • Salz

ZUBEREITUNG:

Steinbutt in Butter mit Rosmarin und Thymian bei 65 Grad konfieren und nach circa 10min rausnehmen und abtropfen, mit Salz würzen.

Milch und Sahne zustellen, aufkochen, Polenta einrühren  und mit Salz und Zucker abschmecken. Spargel schälen, kochen und in Butterschmalz kurz schwenken.

Für die Karfiolcreme den Karfiol grob zerkleinern, in Salzwasser weich kochen, mit der Butter mixen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Für die Sauce Veloute Butter erhitzen und das Mehl einrühren. Fond und Sahne zugeben, einmal aufkochen und etwa 10 Minuten. Auf kleiner Stufe weiterköcheln. Sauce mit Salz abschmecken.