Lamm, Kartoffelpüree, Erbsencreme, Rindermark und Kapern

THEMA: Drei Gänge Menü - Hauptspeise

ZUTATEN:

Lamm:

  • 400 g Lammracks
  • 80 g Butter
  • Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • Salz, Pfeffer

Kartoffelpüree:

  • 250 g violette Kartoffeln
  • 80 ml Milch
  • 80 ml Obers
  • 40 g Butter
  • Salz

Kapern:

  • 2 EL Salzkapern
  • 1 EL Zucker
  • 25 ml Amaretto

Erbsencreme:

  • 200 g TK Erbsen
  • 50 g Butter
  • 50 g Obers
  • Salz

Rindermark:

  • 4 dünne Scheiben Rindermark
  • 2 EL Pankobrösel
  • Etwas Meersalz 

ZUBEREITUNG:

Lammracks vom Knochen befreien und in Butter mit Kräutern scharf anbraten. Bei 80°C im Ofen auf 56°C Kerntemperatur garziehen lassen.

Violakartoffeln mit der schale kochen, wenn sie weich sind Wasser abgießen im heißen Topf ausdämpfen, pressen und mit Milch, Sahne, Butter und Salz fertig Abschmecken.

Kapern in Zucker mit Amaretto Karamellisieren

Erbsen weich kurz weichkochen, abgießen und mit Butter, Sahne mixen

Rindermark in Pankobrösel wälzen und flämmen, mit Meersalzflocken würzen