Steinbutt Carpaccio, Karotten-Kohlrabi-Salat, confierte Physalis und Sauce Beurre Blanc

THEMA: Sauce Beurre Blanc

ZUTATEN:

Beurre Blanc:

  • ¼ Sellerie,
  • 1 Zwiebel,
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten,
  • 300 ml Weißwein
  • 150 g kalte Butter
  • Etwas Butter zum Braten

Karotten-Kohlrabi-Salat:

  • 1 Kohlrabi,
  • 2 Karotten,
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Zucker

Karottengrün-Croutons:

  • 2 Scheiben Toastbrot
  • Etwas Karottengrün
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Physalis:

  • 50 g Honig
  • 12 Physalis
  • 1 EL Trüffelöl
  • Prise Zucker

Steinbutt Carpacchio:

  • 200 g Steinbutt
  • Saft von 2 Limetten
  • 1 TL Zucker
  • Salz

ZUBEREITUNG:

Sauce: Sellerie, Zwiebel, Knoblauch und Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren und wiederholen, anschließend abseihen und mit viel Butter montieren.

Salat: Kohlrabi und Karotten, schälen und fein schneiden, mit Salz, Zucker und Olivenöl marinieren.

Croutons: Toastbrot fein würfeln und in Olivenöl mit Karottengrün rösten und salzen.

Honig und Physalis für 3-4 Minuten in eine Pfanne geben und Trüffelöl zugeben. Physalis schälen, leicht zerdrücken und Zucker zugeben.

Steinbutt in feine Scheiben schneiden, Limettensaft und Zucker verrühren. Steinbutt salzen und mit der Limettenmarinade beträufeln.