Bentovariation mit Sushi, Maki und pochierten und geflämmten Fischen

Zutaten: 400g Sushireis, 1 Blatt Kombu-Alge, 30g Wakame-Alge, ¼ L Dashi-Brühe(Fischfond), 1 weißer Rettich, 1 Gurke, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 400g Lachsfilet, 200g Erbsenschoten, 2 Pak Choi, 100ml Sushiessig, 1 Apfel (Granny Smith), 3 kleine Tintenfisch-filet(je 10-15g), 3 Aji-Makrelen Filets(je 10-15g), 2 Ebi-Garnelen, 1 Nori-Blatt, 1 Sushimatte, 1TL schwarzer Sesam, 150g fermentierter Daikon, (Winterrettich), 300g Heilbuttfilet, 4 EL Sake (Reiswein), 2 EL Sojasauce, 3 EL Katsuobushi-Flocken (gehobelt), Togarashi Gewürz,

Zubereitung:

Den Sushireis nach Anleitung zubereiten und abkühlen lassen.

Die Kombu-Alge und die Wakame-Algen in der Dashi-Brühe einlegen und beiseitestellen.

Den Rettich schälen und in dünne Scheiben hobeln. Mit 2 TL Salz durchkneten.

Die Gurke schälen und in längliche Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und fein hacken. Und ebenfalls mit 2 TL Salz in einer Schüssel vermengen.

Das Lachsfilet von der Haut trennen und halbieren. Die eine Hälfte in etwa fingerdicke Stücke zu Sashimis schneiden.

Die Hälfte der Erbsenschoten der Länge nach halbieren und einen Pak Choi in Streifen schneiden.

Das Salz von Rettich und Gurke abwaschen und jeweils mit der Hälfte des Sushiessigs würzen. Den Apfel in dünne Streifen schneiden und zum Rettich geben.

Tintenfisch, Aji-Markrele und Ebi-Garnele vorbereiten. Den erkalteten Reis mit nassen Händen zu einem Rechteckigen Quader formen und oben ein Loch eindrücken. Den Fisch mit Wasabipaste dünn bestreichen und dann auf den Reisquader drücken. Die Größe des Reiskörpers jeweils an den Fisch anpassen. Den Fisch leicht mit einem Bunsenbrenner an der Oberseite flambieren

Noriblatt halbieren und auf die Sushimatte legen. Mit feuchten Händen einen Reisball formen und den Reis auf dem Noriblatt verteilen und mit schwarzem Sesam bestreuen. Das Blatt mit dem Reis umdrehen. Den restlichen Lachs in Streifen schneiden. Und auf das Noriblatt legen. Vier Streifen Daikon darauflegen. Und noch eine feingeschnittene Scheibe Granny Smith dazu. Das ganze zusammenrollen und in acht Stücke schneiden.

Den Heilbut in 5-6 gleich große Stücke schneiden. Die Dashi-Brühe mit den Algen in eine Pfanne geben. Die Lachshaut hineingeben. Die Blätter des zweiten Pak Chois in die Pfanne legen, sodass sie den Boden bedecken. Sake und Sojasauce dazuleeren und aufkochen lassen. Den Heilbutt hineinlegen und mit geschlossenem Deckel 7 Minuten dünsten lassen. Mit Sake und Sojasauce abschmecken. Den Heilbutt auf dem

Das Lachssashimi mit den eingelegten Gurken anrichten. Den Lachs mit einem Bunsenbrenner leicht flämmen, mit einer Prise Togarashi-Gewürz würzen und mit Kotsuoboshi-Flocken garnieren. Den eingemachten Rettich auf einem eigenen Teller anrichten.