Confiertes Kabeljaufilet auf Karfiolpüree

Zutaten:

Für den Fisch: 160g Kabeljaufilet pro Person, 1 Zitrone, geräuchertes Meersalz, Pfeffer, Piment d`Espelette (Chili), Olivenöl, Frischhaltefolie

Für das Püree: 1 Karfiol, 100g Butter, 300ml Gemüsefond, Haselnussöl, Salz

Für die Vinaigrette: 50g Korinthen(Rosinen), 150ml Sherry, 100ml Balsamico, 50ml Sherryessig, 150ml Olivenöl, 50g getrocknete Tomaten, 2 Frühlingszwiebel, 50g geräucherte Mandeln, 50g Karpern, Salz, Pfeffer

Karfiol vom Strunk befreien, in kleine Röschen teilen und eine Handvoll beiseitelegen. Die restlichen Röschen in 50g Butter für etwa 20 Minuten in einem Topf anbraten lassen. Zwischendurch immer wieder umrühren. Die restliche Butter in einem Topf so lange köcheln lassen, bis sie braun wird.  Anschließend 50ml Gemüsefond dazugeben und für etwa 10 Minuten köcheln lassen bis der Karfiol weich ist. Den weichen Karfiol in einem Mixer mit dem restlichen Gemüsefond, der braunen Butter und etwas Haselnussöl weich pürieren und mit Salz abschmecken

Den Kabeljau entgräten und in 160g Stücke portionieren und in eine ofenfeste Form geben. Den Fisch mit Zitrone beträufeln und mit geräuchertem Meersalz, Pfeffer und Piment d`Espelette würzen. Mit Olivenöl übergießen und die Form mit Frischhaltefolie verschließen. Den Fisch bei 60°C für etwa 40 Minuten in den Backofen geben.

Für die Vinaigrette die Korinthen in Wasser aufkochen und anschließend ziehen lassen.

Den Sherry mit den Essigen in einen Topf zum Kochen bringen, damit der Alkohol verkocht.

Die Sherrymischung in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die getrockneten Tomaten und die Frühlingszwiebel fein schneiden und die Mandeln und Karpern grob hacken. Die Korinthen abseihen und alle Zutaten in die Vinaigrette gebe und verrühren.

Die beiseitegelegten Karfiolröschen in Olivenöl anbraten, bis sie leicht braun werden aber noch knackig sind.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und auf dem Karfiolpüree servieren. Mit der Vinaigrette übergießen und den angebratenen Karfiolröschen servieren.