Deconstructed Martini Gansl

Zutaten: Ganslbrust, ½ Kopf Rotkraut, Cranberries, 1 Granatapfel, 1 Orange, 5 Scheiben Toastbrot, 1 Ei, 70 g Butter, 50 ml Obers, Rotwein, Salbei 

Zubereitung:

1. Gänsebrust auslösen, Haut einritzen und stark mit Salz einreiben.
2. Für einige Minuten bei 100 Grad dampfgaren, damit etwas Fett aus der Haut austritt.
3. Rotkraut entstrunken und in grobe Streifen schneiden. Einsalzen, durchkneten und  5 Minuten stehen lassen, um es zu brechen. 
4. Die Gans aus dem Dampfgarer nehmen und auf der Hautseite, ohne Zugabe von Fett, anbraten. 
5. Toastbrot würfeln, mit Obers und 2 ganzen Eiern vermischen. Kneten und Knödel formen. 
6. Die auf dasselbe Blech im Dampfgarer legen, auf dem zuvor die Gans war. Für circa 15 Minuten bei 100° Grad im Dampfgarer garen. Die Gans knusprig anbraten und danach bei 80 Grad Heißluft für 15 Minuten ziehen lassen. 
7. Das ausgebratene Ganslfett zum Rotkraut leeren.
8. Die Cranberries in dem restlichen Fett in der Pfanne anbraten und mit Rotwein aufgießen. Orangenzeste, Orangensaft und Granatapfelsaft dazugeben. 
9. Erhitzen und dann über das kalte Rotkraut leeren. 
10. Etwas Butter in der Pfanne zerlassen, Salbei dazugeben und braun werden lassen.
11. Knödel in der Salbeibutter schwenken, Ganz aufschneiden.

Wir wünschen guten Appetit!