Forellen-Farce-Nockerl auf Wurzelgemüsefond

Zutaten: 4 Forellenfilets (gekühlt), Handvoll Crushed Ice, 1 Eiweiß, 1/8L Obers, 2 gelbe Rüben, 1 Petersilwurzel, 2 Karotten, ½ Zwiebel, 1/2 Stangensellerie, 1/16L Wermut, 1/8L Weißwein, 1/8L Rindsbrühe, 2 Scheiben Karee Speck, 150g Wildkräutersalat, Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Gekühltes Forellenfilet von der Haut befreien und in grobe Stücke schneiden. Den Fisch in einer Moulinette mit einer Handvoll Crushed Ice, dem Eiweiß, dem Obers, sowie Salz und Pfeffer mixen, damit es zu einer homogenen Masse wird.

Gelbe Rüben, Petersilwurzel und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Den Zwiebel fein schneiden und alles zusammen in Olivenöl scharf anbraten. Den Stangensellerie ebenfalls klein schneiden und kurz mitbraten. Mit 1/16L Wermut und 1/8L Weißwein ablöschen und mit 1/8L Rindsbrühe aufgießen und köcheln lassen. Die Kartoffel schälen und eine Hälfte in mittelgroße Würfel schneiden und zur Brühe geben.

Zwei Speckscheiben in dünne Streifen schneiden und in Olivenöl auslassen. Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und der Brühe aufgießen.

Mit zwei Löffeln aus der Forellenmasse Nockerl formen und im Speck-Wein-Fond ziehen lassen.

Den restlichen Speck und die halbe Kartoffel in feine Streifen schneiden und in heißem Pflanzenöl frittieren, bis sie knusprig braun sind und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Wildkräutersalat mit Balsamico und Olivenöl marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Nockerl im Wurzelgemüsefond anrichten, das Erdäpfel-Speck-Stroh darüber und mit dem Wildkräutersalat garnieren.