Hirschkalbsrücken auf Buchweizen Risotto mit Eierschwammerln und Zirben-Marillen

Zutaten für 4 Personen:

Für den Hirschkalbsrücken:

640 g Hirschrücken ausgelöst, Thymian/Rosmarin frisch, 1 El Butter, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Sonnenblumenöl

Für Risotto und Eierschwammerl:

130 g Buchweizen gewaschen, 300 ml Brühe/Eierschwammerl Fond,150 ml Weißwein, 100 ml Wermut, 1 kleine Zwiebel, Meersalz Flocken , Pfeffer, 2 – 3 EL kalte Butter, 80 g geriebenen jungen Bergkäse, 1 EL gehackte Petersilie, 1 Schuss alten Balsamico, 200 g frische geputzte Eierschwammerl, Sonnenblumenöl, Olivenöl

Für die Zirben –Marillen :

4 Marillen ohne Kern, 1 Schüssel Eiswasser, 4 EL Zucker, 200 ml Weißwein, 300 ml Marillen Nektar, 100 ml Wermut, 1 Schuss Apfelessig, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Pfefferkörner (in einer Pfanne angeröstet), 1 kleiner Zirben Zweig, ¼  Zirben Zapfen in Scheiben geschnitten, 1 größeres Einweckglas

Für den Wild Jus:

500 g Hirschrückenknochen, 2 EL Tomatenmark, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, ¼ Sellerieknolle, ¼ Lauch Stange, 700 ml Rotwein,300 ml Portwein rot, 2 EL grober Senf, 2 EL Preiselbeeren, Saft von einer Orange, 700 ml Wildfond (Brühe als alternative), Salz, Pfefferkörner, Wacholderbeeren (etwas angedrückt), Piment, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 2 frische Lorbeerblätter, 2 EL Creme Fraiche

Zubereitung Wild Jus:

Die Knochen klein hacken und in einem flachen breiten Topf in Sonnenblumenöl stark anrösten - Wurzelgemüse in walnussgroße Stücke schneiden - zu den angerösteten Knochen dazugeben - gut weiter rösten – Tomatenmark, Preiselbeeren und Senf zugeben und ebenfalls weiter rösten – mit Rotwein und Portwein ablöschen. Diesen Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen und immer wieder die Flüssigkeit leicht einkochen lassen. Den Orangensaft zugeben, mit Wildfond oder Brühe aufgießen, die restlichen Gewürze zugeben und immer wieder das Fett abschöpfen. Die Soße 2-3 Stunden leicht dahinköcheln lassen bis die Soße einreduziert ist. Durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf abgießen, mit 2 EL Creme Fraiche verfeinern und fertig abschmecken. 

Zubereitung Hirschkalbsrücken:

Hirschrücken auslösen und zu parieren. Hirschkalbsrücken in einer heißen Pfanne kurz auf allen Seiten anbraten, danach erst mit Pfeffer würzen, auf einen Teller legen und im Ofen bei 90 Grad Celsius ca. 20 Min braten bzw. auf eine Kerntemperatur von 54 Grad Celsius bringen. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und den Hirschkalbsrücken darin mit den Kräutern nochmals von allen Seiten anbraten und mit einem Esslöffel die Kräuterbutter übergießen – vor dem Anrichten mit Meersalzflocken würzen.

Zubereitung Buchweizen Risotto:

Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einem kleinen breiten Topf in Olivenöl glasig anschwitzen. Den gewaschenen Buchweizen dazugeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen, Lorbeer und Gewürze zugeben und bei geringer Hitze leicht weiterköcheln lassen. Immer wieder mit Schwammerlfond oder Brühe aufgießen bis das Risotto gar ist. Bitte darauf achten, dass es noch ganz leicht bissfest ist. Kurz vor dem anrichten die kalten Butterflocken und den Bergkäse einrühren, gehackte Petersilie zugeben und fertig abschmecken

Zubereitung der gebratene Eierschwammerl :

Geputzte Eierschwammerl in einer heißen Pfanne in Sonnenblumenöl stark anbraten, Butter und Kräuter zugeben, würzen und zum Schluss mit einem Schuss alten Balsamico ablöschen. Die gehackte Petersilie zugeben und anrichten.

Zubereitung Zirben Marillen: (Mindestens eine Woche vorher einlegen)

Die Marillen ein paar Sekunden ins kochende Wasser geben und dann sofort im Eiswasser abkühlen. Die Haut von den Marillen mit einem kleinen Messer abziehen und entkernen und jede Marille in 6 Spalten schneiden und beiseitestellen. Zucker in einem flachen Topf karamellisieren lassen und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Bis zur Hälfte einreduzieren lassen und mit Essig und Marillen Nektar aufgießen. Die Gewürze zugeben und alles nochmals 10 – 15 Minuten leicht köcheln lassen. Die Marillen Spalten in ein großes Einweckglas legen, die Zirben-Zapfen-Scheiben und die Zirbenzweige zugeben und das Ganze mit dem Gewürzfond aufgießen. Einweckglas mit Gummi verschließen und in ein tiefes Backblech stellen. Fingerbreit Wasser ins Blech gießen und für zehn Minuten ins vorgeheizte Rohr bei 120 Grad zehn Minuten schieben. Die Gläser aus dem Wasserbad nehmen und auf den Kopf gestellt mindestens eine Woche im Kühlschrank lagern.