Kalbsleber mit Pastinakenpüree und Brombeerjus

Zutaten: 320g Kalbsleber, 1kg Pastinaken, 50cl Sonnenblumenöl oder Rapsöl, 1 Knoblauchzehe, Thymian, 200ml Brombeermark, Liebstöckel

Zubereitung:

Zwei Pastinaken beiseitelegen und die restlichen für das Püree Pastinaken waschen. Die Enden abschneiden und schälen. Danach in kleine Stücke schneiden und im gesalzenen Wasser weichkochen. Anschließend mit Obers mixen mit Salz und Pfeffer abschmecken und passieren.

Die restlichen Pastinaken in hauch dünne Scheiben schneiden (0,4mm). Bei 140°C in der Fritteuse goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Kalbsleber zuputzen und portionieren. (ca. 80g Stücke)

Danach die Kalbsleber in der Pfanne bei mittlerer Temperatur anbraten. Danach auf ein Bech legen und ca 5-7 Minuten bei 160°C mit Thymian und Knoblauch im Ofen garen. Danach kurz rasten lassen.

Restlicher Bratenrückstand mit etwas Wasser, Brombeermark und Butter einreduzieren. 6 Stück Brombeeren halbieren und im Jus weichzeihen lassen.

Liebstöckel gut waschen. Abtropfen lassen und klein hacken. Mit ein wenig Rapsöl und Salz im Mixer ca 5min mixen. Liebstöckelöl anschließend durch feines Sieb abseihen.

Die Leber auf dem Püree mit den Pastinakenchips anrichten und mit dem Brombeerjüs und dem Öl beträufeln.