Rosa Rehrücken im Heurrauch mit zweierlei Ofensellerie

Zutaten: 1 Sellerie-Knolle, 100g Mehl, 2 EL Zucker, 250g Butter, 50g Mandeln, 50g Cashewkerne, 2 EL Kaffeebohnen, 2 EL Kakaobohnen, ¼ L Cranberrysaft, 3EL Zitronenessig, 3 EL Sherryessig, 1 Bio-Zitrone, 1 Bio-Orange, 2 Zweige Thymian, 1/16 L Portwein, 250g frische Preiselbeeren, 500g Rehrücken, 4 EL Pflanzenöl, eine Handvoll Heu

Zubereitung:
Den Sellerie in Alufolie einwickeln und für 1,5 Stunden bei 180 Grad im Backofen in den Backofen geben.

Mehl mit Zucker, Salz, und 100g Butter in eine Schüssel geben. Die Nüsse mit je einem Esslöffel der Bohnen hacken und dazu geben und zu einem Teig kneten. Den Teig auf einem Backblech verteilen und bei 180 Grad für etwa 20 Minuten in den Ofen geben.

In einem Topf Cranberrysaft, Zitronen- und Sherryessig, die Zesten von Zitrone und Orange mit zwei Zweigen Thymian und dem Portwein zum Kochen bringen und köcheln lassen. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen.

Die frischen Preiselbeeren mit der Marinade übergießen. Wenn man gleich eine größere Menge macht, lassen sich die Preiselbeeren in einem Einmachglas auch problemlos einige Monate aufbewahren.

Das Rehfilet in etwa 10cm lange Stücke zerteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne das Pflanzenöl mit einem Esslöffel Butter und den Kaffee- und Kakaobohnen erhitzen und den Rehrücken scharf beidseitig darin anbraten und bei kleiner Flamme weiter Braten lassen. Die Jungzwiebel putzen und ebenfalls dazugeben.

Den fertigen Ofensellerie schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Zwei Scheiben einmal halbieren und zum Rehrücken in die Pfanne legen. Den restlichen Sellerie würfeln und mit der restlichen Butter pürieren.

Wenn der Crumble schön braun ist, aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.

In einem feuerfesten Topf mit Deckel das Heu geben und das gebratene Fleisch hineinlegen. Mit einem Bunsenbrenner das Heu anzünden und wenn es riecht, mit dem Deckel ersticken und räuchern lassen.

Den Rehrücken aufschneiden und auf dem gebratenen Sellerie und dem Püree mit den Preiselbeeren und Jungzwiebeln anrichten. Mit dem zerbröselten Crumble bestreuen.