Saibling mit Zitronen-Knoblauch-Butter, Kräuterpesto und Petersilwurzegemüse

Zutaten:

Für den Fisch: 2 fangfrische Saiblinge, 1/2 Zitrone, Olivenöl, Salz
Für das Püree: 4 Petersilwurzeln, 50g Butter, 1/8L trockener Weißwein, 1/4L Rindsuppe, 1 Zitrone, 50ml Schlagobers, 100g Butter, Salz, Pfeffer
Für das Pesto: 1 Bund Petersilie, 1 Bund Thymian, 1 Bund Kerbel, 1 Bund Rosmarin, 1 Bund Basilikum, 1/8L Traubenkernöl, 100g gehobelte geröstete Mandeln, Salz, Pfeffer
Für die Zitronenbutter: 2 Stängel Zitronengras, 2 Knoblauchzehen, 1 Chili, 50g Butter, Schale und Saft von ½ Zitrone

Zubereitung:

  • Den Saibling filetieren, mit dem Messer bei den Kiemen ansetzen und an der Mittelgräte bis zur Schwanzflosse durchziehen.
  • Die Petersilwurzeln schälen, die Enden abschneiden und in kleine Würfel schneiden.  Die Würfel in Butter ein paar Minuten anbraten, dann mit Weißwein ablöschen und mit Rindsuppe aufgießen.  Noch ein wenig Zitronensaft darüber träufeln und für 15 Minuten zugedeckt einkochen lassen.
  • Petersil, Thymian, Kerbel, Rosmarin, Basilikum mit Traubenkernöl und den gehobelten gerösteten Mandeln in eine Schüssel geben. Mit dem Stabmixer pürieren und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Traubenkernöl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die Petersilwurzelwürfel abgießen und einen Teil des Fonds behalten. Einen Schuss Schlagobers hinzufügen und ein wenig Butter dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und dem Saft einer halben Zitrone würzen und mit dem Stabmixer pürieren. 
  • In einer Pfanne Butter braun werden lassen und das Wurzelpüree darin anbraten.
  • Die Saibling Filets mit Zitrone beträufeln und leicht salzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filets nur auf der Hautseite 2 Minuten anbraten. Die Saibling Filets mit der Hautseite nach oben auf ein mit Olivenöl bepinseltes Backblech legen und bei 65 Grad für etwa 20 Minuten in den Ofen schieben
  • Für die Zitronen-Knoblauch-Butter Zitronengras, Knoblauch und Chili fein schneiden und in Butter anbraten. Feingeschnittene Zitronenschale und den Saft einer halben Zitrone dazugeben und reduzieren lassen bis die Butter braun wird.
  • Den Saibling auf dem Petersilwurzelpüree anrichten, mit der Zitronen-Knoblauch-Butter beträufeln und dem Pesto garnieren.