Zanderfilet in Sesam-Nuss-Kruste mit Rollgerstl und süß-saurer Pilzsauce

Zutaten:
1 weißer Zwiebel, 150g Rollgerste, ¼ L Weißwein, 150g Champignons, 150g Shiitake Pilze, 3 TL Sherryessig, 2EL Sojasauce, 2EL Ahornsirup, 30g Sesam, 30g Mandeln, 30g Haselnüsse, 100g griffiges Mehl, 1/8L Milch, 1 Zanderfilet, 2 Pak Choi, 2 Mini-Melanzani, ¼ Brokkoli, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Zwiebel fein schneiden und in vier Esslöffel Olivenöl anbraten bis sie leicht braun werden. Rollgerste dazu geben und kurz im Öl mitbraten. Mit dem Weißwein aufgießen und köcheln lassen. Immer wieder umrühren und mit Wasser aufgießen. Bis es al dente ist.

Die Pilze in Scheiben schneiden. 50g Butter braun werden lassen und die Pilze in der Butter so lange braten bis sie klein zusammengeschrumpft sind. Mit einem 1/8 Liter Wasser aufgießen und Sherryessig, Sojasauce und Ahornsirup dazugeben. Die Pilzsauce für etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Mandeln und Haselnüsse fein hacken und mit dem Sesam in einer Schüssel vermischen. Mehl und Milch auch jeweils in eine Schüssel füllen. Das Zanderfilet halbieren und auf einer Seite zuerst ins Mehl, dann in die Milch und zum Schluss in die Nuss-Sesam-Mischung tunken.

Den Pak Choi und die kleinen Melanzani vierteln, die Enden des Spargels abschneiden und den Brokkoli in Röschen teilen.

Den Fisch in 3 EL Olivenöl mit der panierten Seite nach unten anbraten. Mit einem Löffel das Olivenöl in der Pfanne immer wieder über den Zander gießen. Und nach ca. 1 Minute wenden. Den Vorgang ein paar Mal wiederholen.

Das Gemüse zum Fisch in die Pfanne geben und kurz mitbraten lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die einreduzierte Pilzsauce noch mit Ahorsirup, Sherryessig und Sojasauce abschmecken.

Das Risotto auf einem Teller anrichten, den Zander und das Gemüse darauf legen und mit der Pilzsauce übergießen.