Veganes Curry

Zutaten: 5g frischer Koriander oder Petersilie, 1 Zwiebel, 1 Zucchini, 240g braune Champignons, 200g Tomaten, ½ Zitrone 20g, Cashews 130g, Basmatireis 200g, Kichererbsen 160ml, Kokosmilch 30g, Tomatenmark Salz & Pfeffer, ⅙ L Gemüsebrühe, 2 Zehen Knoblauch, 1 EL Olivenöl, 2 TL Currypulver, 1 TL Kurkuma, 2 TL Paprikapulver

Zubereitung: Reis nach Packungsanweisung kochen. Knoblauch schälen und fein hacken. Zwiebel schälen und fein würfeln. Champignons putzen und vierteln. Zucchini waschen, der Länge nach vierteln und in Stücke schneiden. Olivenöl in der Pfanne geben, Knoblauch und Zwiebeln 1 Minute anbraten. Pilze und Zucchini hinzugeben und 5 min braten. In er Zwischenzeit Tomate waschen und in Stücke schneiden. Tomatenstücke & Mark in die Pfanne geben. Mit Curry, Kurkuma und Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen.1 min braten. Gemüsebrühe und Kokosmilch hinzugeben und alles gut mischen. Kichererbsen hinzugeben und 3-5 min köcheln lassen. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Cashews in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Curry mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Cashews und Koriander garnieren. Nach Belieben mit Reis servieren.