Lammrücken, Kardamom-Marshmallow, Papaya, Polenta und Schalotten-Jus
THEMA: Flambieren, Flämmen, Räuchern
ZUTATEN: Polenta:
Chutney:
Marshmallow:
Jus:
Fleisch:
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ZUBEREITUNG: Kalbsfond erhitzen, Polenta einrühren, mit Salz, Pfeffer, Rosamarin, Zucker, Butter abschmecken, immer wieder aufgießen. Chutney: Zucker karamellisieren, Zwiebel und die halbe Papaya fein schneiden und hinzufügen, mit Himbeeressig und Limettensaft ablöschen. Papaya Taler: Runde Stücke aus der Papaya ausstechen, diese kurz braten, dann flämmen und zum Schluss salzen. Kardamom Marshmallow: Kardamom mörsern und durch ein Sieb reiben. Eiweiß mir Zucker, Salz und Kardamompulver steif schlagen. Den Schnee mit einem Spritzsack dressieren und abflämmen. Jus: Schalotte, Sellerie, Knoblauch rösten, mit Lammfond aufgießen, ziehen lassen, Rosmarin, Thymian hinzufügen, durch Sieb abseihen. Lamm: Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rosmarin und Thymian in einer Pfanne scharf anbraten und 10 Minuten bei 160°C (Heißluft) fertig garen. |