Lammrücken, Kardamom-Marshmallow, Papaya, Polenta und Schalotten-Jus

THEMA: Flambieren, Flämmen, Räuchern

ZUTATEN:

Polenta:

  • 500 ml Kalbsfond
  • 100 g Polenta
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Zucker
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Chutney:

  • 50 g Zucker
  • 1 Stk rote Zwiebel
  • 1 Stk Papaya
  • 100 ml Himbeeressig
  • 1 Limette
  • Salz

Marshmallow:

  • 5 Kardamomkapseln
  • 4 Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • Prise Salz

Jus:

  • 1 Schalotte
  • ¼ Sellerie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 500 ml Lammfond
  • 4 Zweige Thymian

Fleisch:

  • 1 Stück Lammrücken
  • Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Öl zum Braten
  • Kresse

ZUBEREITUNG:

Kalbsfond erhitzen, Polenta einrühren, mit Salz, Pfeffer, Rosamarin, Zucker, Butter abschmecken, immer wieder aufgießen.

Chutney: Zucker karamellisieren, Zwiebel und die halbe Papaya fein schneiden und hinzufügen, mit Himbeeressig und Limettensaft ablöschen.

Papaya Taler: Runde Stücke aus der Papaya ausstechen, diese kurz braten, dann flämmen und zum Schluss salzen.

Kardamom Marshmallow: Kardamom mörsern und durch ein Sieb reiben. Eiweiß mir Zucker, Salz und Kardamompulver steif schlagen. Den Schnee mit einem Spritzsack dressieren und abflämmen.

Jus: Schalotte, Sellerie, Knoblauch rösten, mit Lammfond aufgießen, ziehen lassen, Rosmarin, Thymian hinzufügen, durch Sieb abseihen.

Lamm: Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rosmarin und Thymian in einer Pfanne scharf anbraten und 10 Minuten bei 160°C (Heißluft) fertig garen.