Lammrücken, Kardamom-Marshmallow, Papaya, Polenta und Schalotten-Jus

ZUTATEN:

Polenta:

• 500 ml Kalbsfond
• 100 g Polenta
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 EL Zucker
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer

Chutney:

• 50 g Zucker
• 1 Stk rote Zwiebel
• 1 Stk Papaya
• 100 ml Himbeeressig
• 1 Limette
• Salz

Marshmallow:

• 5 Kardamomkapseln
• 4 Eiweiß
• 30 g Zucker
• Prise Salz

Jus:

• 1 Schalotte
• ¼ Sellerie
• 2 Knoblauchzehen
• 500 ml Lammfond
• 4 Zweige Thymian

Fleisch:

• 1 Stück Lammrücken
• Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
• Salz, Pfeffer
• Etwas Öl zum Braten
• Kresse

ZUBEREITUNG:

Kalbsfond erhitzen, Polenta einrühren, mit Salz, Pfeffer, Rosamarin, Zucker, Butter abschmecken, immer wieder aufgießen.

Chutney: Zucker karamellisieren, Zwiebel und die halbe Papaya fein schneiden und hinzufügen, mit Himbeeressig und Limettensaft ablöschen.

Papaya Taler: Runde Stücke aus der Papaya ausstechen, diese kurz braten, dann flämmen und zum Schluss salzen.

Kardamom Marshmallow: Kardamom mörsern und durch ein Sieb reiben. Eiweiß mir Zucker, Salz und Kardamompulver steif schlagen. Den Schnee mit einem Spritzsack dressieren und abflämmen.

Jus: Schalotte, Sellerie, Knoblauch rösten, mit Lammfond aufgießen, ziehen lassen, Rosmarin, Thymian hinzufügen, durch Sieb abseihen.

Lamm: Das Lamm mit Salz und Pfeffer würzen, mit Rosmarin und Thymian in einer Pfanne scharf anbraten und 10 Minuten bei 160°C (Heißluft) fertig garen.