Rehrücken, geflämmte Kräuterkruste, Sellerie-Creme, Couscous, Ribisel und gerösteter Blumenkohl

THEMA: Flambieren, Flämmen, Räuchern

ZUTATEN:

Rehrücken:

  • 2 Stück Rehrücken,
  • 30 g Butter
  • 30 ml Öl
  • je 1 Zweig Rosamarin, Thymian, Koriander

Ribisel:

  • 50g Ribisel,
  • 2EL Zucker,
  • 100ml Madeira,
  • 100 ml Orangensaft,
  • Apfel-Sellerie Creme
  • ½ Sellerieknolle,
  • 2 Äpfel,
  • 1 EL Zucker

Blumenkohl:

  • ½ Blumenkohl
  • 50 g Butter
  • Salz, Zucker

Couscous:

  • 250g Couscous
  • 0,5L Gemüsefond
  • 1TL Kurkuma

Kräuterkruste:

  • 125 g weiche Butter
  • 2 Dotter
  • 4 EL fein geschnittene Kräuter nach Wahl
  • Zitronenabrieb
  • Salz

ZUBEREITUNG:

Öl und Butter erhitzen, Kräuter und Knoblauch hinzufügen, Rehrücken scharf anbraten und bei 65 Grad im Ofen rosa garziehen lassen.

Zucker karamellisieren mit Madeira ablöschen, Orangensaft beifügen und reduzieren lassen, Ribisel einlegen und ziehen lassen

Apfel und Sellerie schneiden und in etwas Wasser mit Zucker und Salz weichkochen, gekochtes Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und abschmecken,

Blumenkohl im Kutter zerkleinern und in Butter anrösten, abschmecken mit Zucker und Salz

Für den Couscous Gemüsefond und Curcuma erhitzen und einen Finger breit über den Couscous gießen und ziehen lassen

Für die Kruste Butter und Dotter schaumig rühren, Salz, Kräuter und Zitronenabrieb beifügen und kühl stellen um es später in Scheiben schneiden zu können

Die Kruste in dünne Scheiben schneiden und das Reh damit belegen und abflämmen