Rehrücken, geräuchertes Sellerie-Apfel Püree, Thaispargel und Kräutersauce

THEMA: Flambieren, Flämmen, Räuchern

ZUTATEN:

  • Rehrücken:
  • 1 Stück Rehrücken
  • 20 g Butter
  • Geräuchertes Sellerie-Apfel-Püree:
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Apfel
  • 50 g Speck
  • 200 ml Sahne
  • Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 20 Wacholderbeeren
  • Etwas Räuchermehl

Thaispargel:

  • 200 g Thaispargel
  • Etwas Öl zum Braten

ZUBEREITUNG:

Rehrücken scharf von allen Seiten anbraten, kleines Stück Butter dazu und bei 65 Grad im Rohr rasten lassen.

Sellerie und Apfel in 1cm Würfel schneiden und zum Räuchern in den Räucherkorb geben, in die zweite Etage des Räucherkorbs Wacholderbeeren, Pfeffer, Salz, Rosmarin geben. Räuchermehl in einem Topf zum glühen bringen, bis sich Rauch entwickelt. Räucherkorb darauf stellen und Gemüse und Gewürze ca. 15 Minuten räuchern.

Speck anbraten, Thymian und Rosmarin zugeben, mit Sahne ablöschen und ziehen lassen, Geräucherten Sellerie zugeben, weich kochen und zu einem Püree mixen.

Das Reh in feine Tranchen schneiden und mit geräucherten Gewürzen würzen,

Den Thaispargel in einer heißen Pfanne mit Öl kurz braten.