Seezunge, Weißweinsauce, Rote Linsen-Püree, Fenchelsalat und Panko-Crumble

THEMA: Bringt das Thema Wasser auf den Teller

ZUTATEN:

Rote Linsen Püree:

  • 200 g rote Linsen
  • 50 ml Olivenöl
  • 2 EL Butter
  • 30 ml Obers

Weißweinsauce:

  • 2 Schalotten
  • ¼ Sellerie
  • ½ Fenchel
  • 50 ml Weißwein
  • 200 ml Fond
  • Je 1 TL Senfkörner, Koriandersamen und Fenchelsamen
  • 40 g kalte Butter
  • Fenchelsalat:
  • 1 Fenchel
  • 4 Zweige Thymian

Panko Crumble:

  • 80 g Panko Brösel

Seezunge:

  • 1 Seezunge
  • 2 EL Olivenöl
  • Je 1 TL Koriandersamen und Senfkörner
  • Etwas braune Butter
  • Salz, Zucker

ZUBEREITUNG:

Rote Linsen in Salzwasser kochen, mit Olivenöl mixen, Salz, Zucker, Butter, Obers abschmecken.

Schalotten schälen, mit kleingeschnittenen Sellerie und Fenchel anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, wiederholen und dann mit Fond aufgießen, wiederholen, Senfkörner, Koriander, Fenchelsamen zugeben, durch Sieb abseihen und mit Butter montieren.

Fenchel klein schneiden und einsalzen, mit Thymian und Zucker abschmecken.

Panko Brösel in Pfanne mit Thymian rösten, salzen und fertig.

Fisch mit Salz, Olivenöl, Koriander, Senfkörner, vakuumieren, bei 55 Grad ins Wasserbad, Sackerl aufschneiden und durch braune Butter ziehen.