Waller Szegediner

THEMA: Toni Mörwald Teller nachkochen

ZUTATEN: (Für 6 Personen)

  • 1 kg weißes Wallerfilet frisch,
  • feines Salz,
  • schwarzer Pfeffer,
  • grüner Pfeffer,
  • Curry Nr. 13,
  • Traubenkernöl

Rote Paprika Sauce: 

  • 4-6 Schalotten,
  • 3 Zehen Weingartenknoblauch,
  • 1 Paprikaschote,
  • 1 EL geräuchertes Paprikapulver,
  • 1 Chilischote,
  • 20 g Ingwer frisch,
  • 1 EL Waldhonig,
  • 2 EL Teebutter,
  • ¼ lt. Grüner Veltliner,
  • ¼ lt. Geflügelfond,
  • 1/8 lt. Schlagobers,
  • Muskatnuss,
  • Salz,
  • schwarzer Pfeffer

Szegedinerkraut:

  • 1 kg Tullnerfelder Weißkraut fein geschnitten oder in 2 x 2 cm Blätter,
  • 2 EL Waldhonig,
  • 1 Chilischote,
  • 1 TL Waldviertler Kümmel,
  • 4 Schalotten,
  • ¼ lt. Grüner Veltliner,
  • 30 g Hendlfett

Pommes Rissolées:

  • ¾ kg Erdäpfel,
  • Fett zum Backen (am besten Schweineschmalz),
  • Salz,
  • Tabasco,
  • schwarzer Pfeffer

Deko:

  • Kerbel,
  • Kresse,
  • Radieschenkresse,
  • Erbsenkresse,
  • Blumen & Blüten

 

ZUBEREITUNG:

Weißes Kraut fein schneiden oder in 2 x 2 Blätter schneiden.

Honig in einer Kasserolle leicht karamellisieren lassen. Fein gehackten Chili und Ingwer zugeben. Schalotten ebenfalls beigeben.

Kümmel ganz und danach das geschnittene Kraut zugeben.

Mit Grünem Veltliner ablöschen. Nach 1 h Garzeit mit Salz, schwarzem Pfeffer, Johannisbeeressig und Hendlfett abschmecken.

Für die Paprikasauce in einem Topf Honig, Chili, Ingwer, Knoblauch und Schalotten leicht ankaramellisieren und den roten Paprika zugeben.

Leicht mit geräuchertem Paprika paprizieren und mit Veltliner ablöschen.

Einreduzieren und dann mit Geflügelfond auffüllen. Nochmals einreduzieren.

Obers zugeben. Würzen und danach mixen. Abseihen.

Für die Pommes Rissolées Erdäpfel schälen und in kaltes Wasser einlegen.

In kleine Würferl 0,5 x 0,5 cm schneiden.

Im Fett ausbacken und anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Würzen.

 

Weißes Wallerfilet in 40-50 g Stücke schneiden. Salzen und pfeffern.

Mit Curry, grünem Pfeffer und Traubenkernöl einmassieren.

In Traubenkernöl mit Butter leicht glasig braten.

Anrichten. Am besten auf einem ovalen Teller oder runden Teller mit Fahne.