Confierte Lachsforelle auf knackigem Gemüse mit Buttermilchgel

Zutaten: 300g Lachsforellenfilet mit Haut, 100ml Olivenöl, 1 Limette, 1TL brauner Zucker, 125ml Buttermilch, 2 daumengroßes Stück Ingwer, ½ TL Agar-Agar, 1/8 Weißwein, 1 Knoblauchzehe, Limette, 4 Kartoffeln, 2 EL Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Lachsforelle von Haut trennen. Olivenöl mit der Schale einer halben Limette einer Prise Salz und dem braunen Zucker in einem hohen Teller vermischen. Den Fisch ins Öl legen. Falls er nicht ganz vom Öl bedeckt ist noch etwas Olivenöl dazugeben.

Die Lachsforelle mit dem Teller bei 65°C Heißluft in den Ofen geben und auch die Fischhaut auf einem Gitter dazulegen und für etwa 45 Minuten garen lassen.

100ml Buttermilch in einem Topf erwärmen. Ein Ingwerstück fein schneiden und mit dem Agar-Agar zur Buttermilch geben. Das Gel mit dem Stabmixer aufmixen, in einen Dressiersack füllen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Weißwein aufkochen, das zweite Ingwerstück und den Knoblauch fein schneiden und dazugeben. Limettenschale und Saft dazu geben und köcheln lassen.

Die Erdäpfel schälen, würfeln und zum Wein geben.  Zusammen mit einem Esslöffel Butter einkochen lassen.

Zu den Kartoffeln die restliche Buttermilch, das Kürbiskernöl und noch einen Esslöffel Butter geben. Und weitere 10-15 Minuten einkochen lassen.

Die Karotten schälen und mit den Erbsenschoten und dem Jungzwiebel in feine Streifen schneiden. Zum Schluss zur Kartoffelmasse geben und nur kurz mitrösten lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Fischhaut aus dem Ofen nehmen. Oben und unten mit Backpapier abdecken und in einer Pfanne oben beschweren und knusprig braten.

Die Lachsforelle auf dem Gemüse anrichten und mit dem Buttermilchgel, Dille und der Fischhaut garnieren.