Rehrücken mit Kroketten und Rotkrautsalat

Zutaten:  2 Rehfilets, Rotkraut (= Blaukraut), ungespritzte Orange, Ei, Erdäpfel, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, frischer Thymian, Rotwein, Zimtblüten, Gries, Frittieröl

Zubereitung:

  1. Erdäpfel grob würfelig schneiden, in gesalzenem Wasser weich kochen, abseihen und überkühlen lassen.
  2. Filets in ein wenig Fett von beiden Seiten scharf anbraten, ein Stückerl  Butter, frischen Thymian und Wacholderbeeren dazu schmeißen und  schwenken.  Das Fleisch im Rohr aufs Gitter legen, Alufolie unterlegen nicht vergessen. Bei  175 Grad für fünf Minuten backen, dann Hitze auf  75 Grad reduzieren und fertig ziehen lassen.
  3. Erdäpfel zerstampfen, salzen, pfeffern, einen Dotter in die Masse einrühren, dann alles in ein Spritzsackerl füllen und kaltstellen.
  4.  ¼ vom Rotkrautkopf, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden, Orangenschale möglichst dünn abschneiden, in feine Streifen schneiden und zum Kraut geben. Salzen und stehen lassen damit das Kraut „bricht“. Dann durchkneten, den Saft von der Orange dazugeben, pfeffern, ein wenig Zimtblüte und mit Olivenöl abrunden.
  5. Die Erdäpfelmasse mit Hilfe des Spritzsackerls in Strängen aufspritzen, in etwa  4–5 cm große Stückerl schneiden, im Gries wenden und ins heiße Frittieröl heben. Goldbraun backen.
  6. Bratenrückstand erhitzen, mit Rotwein ablöschen, ein kleines Stückerl  Butter dazugeben, reduzieren bis eine honigartige Konsistenz erreicht ist.
  7. Anrichten: zuerst den Rotkrautsalat, dann die Kroketten rundherum drapieren, Rehbraten aufschneiden und aufs Kraut legen. Bratensaft darüber träufeln, Reh noch leicht salzen!

Wir wünschen vortreffliche Mahlzeit!