Folge 5 - Viktoria Fahringer und Gerald Fleischhacker

MENÜ:
- Knäckebrot mit Senf-Frischkäsecreme und Birnen-Chutney.
- Gemüsestrudel mit einem Steinpilz-Paprikaschaum.
- Schupfnudeln mit Mohn und Apfelmus.

Knäckebrot mit Senf-Frischkäsecreme und Birnen-Chutney

Zutaten Knäckebrot: 270g Mehl - 4g Hefe - 130g Wasser - 60g Olivenöl - ½ TL Salz - Pastetengewürz

Zutaten Senf-Frischkäsecreme: 100g Frischkäse - 1 TL grober Senf - Salz, Pfeffer

Zutaten Birnen-Chutney: 2 Birnen - 2 EL Zucker - 2 EL Wasser - 2 EL Essig - Salz, Pfeffer - 50 g Speck

Rezept: für das Knäckebrot alle Zutaten verkneten, 30 Minuten rasten lassen und anschließend dünn ausrollen. Bei 220 Grad 10 Minuten knusprig backen. Für die Senf-Frischkäsecreme alle Zutaten vermischen. Für das Chutney die Birnen schälen und klein schneiden. In einem Topf Zucker mit Wasser goldgelb karamellisieren lassen. Birnen hinzufügen und einen Schuss Essig (Apfelessig, Weißweinessig, Birnenessig..) hinzufügen und mit den Gewürzen abschmecken. Das Chutney weich köcheln lassen - eventuell noch etwas mehr Wasser hinzufügen. Anschließend mit Speck garnieren und alles anrichten.

Gemüsestrudel mit einem Steinpilz-Paprikaschaum

Zutaten Strudelteig: 150g Mehl - 13g Sonnenblumenöl - 75g Wasser lauwarm - Prise Salz

Zutaten Füllung: 200g gekochte, geschälte Kartoffeln - 40g Karottenwürfel gekocht - 40g Zucchiniwürfel roh - 1 Ei - 1 Knoblauchzehe - Salz, Pfeffer, Muskat

Zutaten Steinpilz-Paprikaschaum: 50g Butter - 30g Mehl - 20g Paprikapulver - 20g Steinpilzpulver - 200g Gemüsefond - 100g Milch oder Sahne - Opt. Ein Schuss Weißwein

Rezept für den Strudelteig: alle Zutaten vermischen und den Strudelteig über die Arbeitsfläche schleifen. Mit etwa 1 TL Öl einpinseln, abdecken und für 30 Minuten rasten lassen. Anschließend auf einem leicht bemehlten Strudeltuch hauchdünn „ausziehen“. Für die Füllung die Kartoffeln pressen und mit den restlichen Zutaten vermischen. Anschließend kräftig würzen. Die Füllung auf den ausgezogenen Strudelteig legen, die Ränder des Teiges mit Ei bepinseln und rollen. Bei 175 Grad für 20 Minuten (je nach Dicke des Strudels bis zu 40 Minuten) goldgelb backen. Sollte Füllung übrigbleiben – in einem Topf erhitzen und als Püree servieren. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, Mehl dazugeben und mitschwitzen. Gewürze hinzufügen und mit dem Gemüsefond angießen. Mit Milch oder Sahne verfeinern und aufkochen lassen. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer schaumig mixen. Zum Schluss den Strudelteig mit der Sauce anrichten.

Schupfnudeln mit Mohn und Apfelmus

Zutaten: 3 Äpfel - 1 Zimtstange - 10g Nelken - 1 EL Zucker - Etwas Zitronenschale - 150g Mohn - 200g Staubzucker - 5 Kartoffeln - 120g Mehl - 2 Eidotter - 100g Marzipan - 4 Eiklar - 4 EL Rahm

Rezept: Die Äpfel klein schneiden und in Zuckerwasser mit Zimtstange, Nelke und Zitronenschale kochen bis sie weich sind. Dann pürieren. Erdäpfel kochen, noch warm pressen, 100 g Mehl und Eidotter dazugeben, sodass sich ein weicher griffiger Teig ergibt. Aus dem Teig Nudeln formen und in Zuckerwasser kochen bis sie aufsteigen. Für die Marzipan-Hippe den Rahm und 50 g Staubzucker schaumig aufschlagen. Nach und nach das Marzipan in kleinen Stückchen zugeben, dabei ständig weiterschlagen. Zuerst das Eiklar, dann 20 g Mehl unter Rühren unterarbeiten. Die cremige Masse zugedeckt etwa 30 Minuten kaltstellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Teigmasse 2 mm dünn darauf streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 4-5 Minuten backen. Die Schupfnudeln in zerlassener Butter schwenken bzw. braten, dass sie außen knusprig werden. Anschließend den restlichen Staubzucker mit dem Mohn vermischen und die Schupfnudeln bestreuen. Mit der Marzipan-Hippe dekorieren.